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Quels vins avec la cuisine asiatique ?

Quels vins avec la Cuisine asiatique ?

Voici un nouvel article en rapport avec la dégustation "Vin et cuisine vietnamienne" que j'animerai dans la soirée du vendredi 4 février 2022, à l’occasion du Têt, le Nouvel An vietnamien. Deux voyages au Vietnam, en 2018 et en 2019, et me voilà amoureuse de ce beau pays, de ses habitants et de sa cuisine, si diverse, si goûteuse et si équilibrée. La pandémie ne me permettant pas d'y retourner jusqu'à nouvel ordre, m'est venue l'idée de proposer cette dégustation pour faire découvrir la cuisine vietnamienne et y allier mon autre passion, l’œnologie.

Le vin n'est pas l'alcool le plus consommé au Vietnam (et en Asie en général), les Vietnamiens étant plutôt amateurs de bière et d'alcools de riz et de maïs. En outre, la cuisine asiatique n'est pas des plus simples à marier avec le vin. En cause : l'umami. Quelques explications et suggestions d'accords mets et vins avant de vous donner un petit aperçu de la soirée du 4 février prochain.

L'umami, la 5e saveur

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Sucré, salé, acide, amer : vous connaissez sans aucun doute ces 4 saveurs, qu'on nous apprend à reconnaître dès notre plus jeune âge. Mais aviez-vous déjà entendu parler de l'umami ? En japonais, umami signifie 'goût savoureux'. L'umami est désormais considéré comme une des cinq saveurs de base. Les anglophones font d'ailleurs référence aux aliments à la saveur umami en employant le terme savory, qui signifie 'sapide'.

Cette saveur, identifiée en 1908 et officiellement reconnue par les scientifiques en 1985, est donnée par le L-glutamate, un acide aminé présent dans certains aliments tels que les tomates mûres, les champignons cuits, le chou chinois, les épinards, le bouillon japonais dashi à base d'algues kombu, le parmesan, les viandes séchées, les poissons fumés, la sauce soja ou les sauces de poisson fermentées comme le nước mâm vietnamien ou le garum produit à l'époque romaine.

L'umami provoque la salivation, il laisse un arrière-goût durable et doux. A faible concentration, il améliore la saveur d’une large variété d’aliments, surtout en présence d’un arôme assorti. Saupoudrez des pâtes à la sauce tomate d'umami et vous créerez une synergie qui rendra chacun des aliments meilleurs dégustés ensemble que séparément.

Accord umami et vin

Un bon ménage ?

Le problème de l'umami contenu dans les aliments est qu'il rend les vins plus amers et plus acides à la dégustation et peut laisser en bouche une sensation asséchante. Il a aussi tendance à gommer les arômes fruités du vin et peut faire diminuer la sensation de sucrosité des vins contenant des sucres résiduels (i.e. des sucres du raisin non transformés en alcool) lors de la dégustation. Cette saveur pose particulièrement problème avec les vins rouges tanniques.

Quels vins boire avec des mets contenant de l'umami ?

D'une part des vins avec de la fraîcheur (entendez de l'acidité) pour garder de la vivacité en bouche et nettoyer le palais, mais aussi des vins suffisamment fruités qui réussiront à conserver leur intensité aromatique face à l'umami. De l'acidité et du fruit : ce sont là deux caractéristiques rencontrées dans de nombreux vins produits dans le nord de la France et de l'Europe, dans des régions au climat frais, tel que le Val de Loire. Des vins élaborés avec les cépages Sauvignon Blanc et Chenin Blanc, qui font partie des cépages les plus cultivés dans le Val de Loire, conviendront parfaitement avec la nourriture asiatique. Si on pousse plus à l'est, le Riesling, planté en Alsace, en Allemagne et en Autriche, et le Grüner Veltliner, essentiellement cultivé en Autriche, tiendront donc également bien la route face à l'umami.

Et si toutefois vous avez vraiment envie d'un vin rouge, optez pour des vins légers issus de cépages présentant de fortes acidités et peu de tannins, tels que le Gamay et le Pinot Noir. Un Pinot Noir d'Alsace, un AOC Bourgogne, un Beaujolais ou Beaujolais-Villages conviendront bien. 

Dégustation 'Vin et cuisine vietnamienne' : le menu...

La date du vendredi 4 février 2022 a été retenue pour cette dégustation 'Vin et cuisine vietnamienne' car elle tombe la semaine du Têt (ou Tết Nguyên Đán), le Nouvel An lunaire vietnamien, qui aura précisément lieu le 1er février 2022 et ouvrira l'année du Tigre.

 

Voici le menu, pour vous faire saliver et vous mettre en appétit (!) :

- rouleaux de printemps au veau et au curcuma (recette tirée du livre Julie cuisine le monde chez vous de Julie Andrieu ; le veau, produit localement, vient de la Ferme Brossillon à Reugny)

- crevettes poivre et sel

- bánh canh gà : soupe aux nouilles et au poulet

- salade aux vermicelles cheveux d'ange, crevettes et céleri branche

- bún chả Hà Nội : vermicelles de riz, boulettes au porc caramélisées et poitrine de porc grillée

- nems au porc (préparés par une Cambodgienne vivant à Amboise)

- thịt kho trứng : porc et œufs caramélisés

- bánh bao : brioches vapeurs qu'au Vietnam, on achète dans la rue en guise d'encas, revisités façon tourangelle avec des rillons et du Sainte Maure de Touraine

- chè chuối : dessert à la banane et au tapioca

- gâteau au pandan

 

Et il se pourrait bien que pour deux de ces plats, les convives mettent la main à la pâte pour façonner et finaliser les mets avant leur cuisson et/ou dégustation !

 

Envie de participer et de découvrir la cuisine vietnamienne ? Rejoignez-moi le vendredi 4 février à partir de 19h30. Les inscriptions sont ouvertes, il reste des places. Vous trouverez le lien pour réserver ci-dessous.

...et les vins : qu'est-ce qu'on boit avec ça ?

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Malheureusement, pas de vin vietnamien, même si tel aurait été mon souhait...! Mais je n'ai pas eu l'occasion de retourner au Vietnam depuis décembre 2019, les frontières du pays étant hermétiquement fermées aux touristes étrangers depuis mars 2020. Et comme les vins produits au Vietnam ne sont pas importés en France, il ne me sera pas possible de vous faire découvrir la production du pays. Un article du blog présente néanmoins la production de vin au Vietnam, je vous invite à le découvrir en cliquant sur le lien ci-dessous.

 

Nous dégusterons donc des vins produits dans diverses régions françaises et/ou européennes, en tenant compte des explications données précédemment en termes d'accords met et vins. Et il se pourrait qu'une fois les voyages possibles au Vietnam, je propose aux personnes présentes lors de la soirée de se rassembler à nouveau pour goûter une cuvée rapportée dans mes valises.

 

Vous avez des idées d’accords possibles avec les plats mentionnés ci-dessus ? Nous vous invitons à faire des suggestions en laissant un commentaire au bas de cet article. Une fois la dégustation du 4 février passée, nous vous dévoilerons les vins et cuvées dégustées avec ces différents plats.

Au final, qu'est-ce qu'on a dégusté ?

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Cinq vins ont été dégustés pendant la soirée du 4 février :

- avec les rouleaux de printemps et les crevettes poivre et sel, un IGP Pays d'Oc Muscat sec de l'abbaye de Fontfroide dont les arômes fruités intenses se mariaient parfaitement avec le curcuma des rouleaux de printemps. La sensation de sucrosité ressentie à la dégustation du vin contrastait avec le sel des crevettes et atténuait la sensation épicée due au poivre.

- avec la soupe bánh canh gà, nous avons dégusté un Vouvray sec 2017 du Vignoble Alain Robert. Pas toujours facile de marier les soupes avec du vin. Ici, il s'agit plutôt d'un bouillon, dans lequel on trouve des morceaux de poulet et des nouilles de riz. La sauce nước mâm ajoutée au bouillon nécessitait un vin avec de l'acidité et du fruité, ce qu'offrait ce Vouvray complexe aux arômes d'agrumes, de pomme verte et fumés.

- un Touraine Noble Joué "Côté Dorée" 2019 produit par les Frères Rousseau a été servi avec le bún chả Hà Nội. Les quelques sucres résiduels du vin se mariaient bien avec le porc caramélisé. Ce rosé a passé 12 mois dans des barriques ayant au préalable contenu un vin moelleux, c'est donc un vin de gastronomie aux notes sucrées, boisées, vanillées, qui se marie bien avec des plats de viande. Il s'accordait également bien avec la salade aux vermicelles cheveux d'ange, crevettes et céleri branche en contrastant agréablement avec l'acidité de la sauce de la salade,faite à base de citron et de nước mâm.

- avec les nems au porc, le Brouilly 2018 du Domaine Piron, dans le Beaujolais, allait à merveille. Les vins blancs et rosés se marient en général mieux avec la cuisine vietnamienne que les vins rouges, mais les nems sont peut-être l'exception qui confirment la règle. Un vin très fruité et très souple a fait ici parfaitement l'affaire. Au contraire, la sucrosité du thịt kho trứng ne convenait pas à ce vin du Beaujolais (c'est le seul accord que nous n'avions pas testé au préalable) car trop sucré : le plat de viande faisait ressortir l'acidité au vin.

- avec les bánh bao, nous avons servi un Coteaux du Layon Saint Aubin 2010 du Domaine Cady. Le vin avait été utilisé pour faire la compotée d'oignons ayant servi à la farce des brioches vapeur, il était donc logique de servir le même vin que celui qui avait servi à faire le plat. Ce même vin liquoreux aux arômes prononcés d’abricot cuit a été servi avec les deux desserts, le chè chuối et le gâteau au pandan.

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