GASTRONOMIE ET SPÉCIALITÉS TOURANGELLES

Les dégustations proposées par Rendez-Vous dans les Vignes se veulent ultra gourmandes ! Nous y associons toujours vins et mets, essentiellement locaux, parce que nous pensons qu'une belle bouteille est toujours mieux appréciée quand elle est dégustée avec des mets, qui plus est de qualité. Nous sommes également soucieux de faire découvrir aux visiteurs la belle variété des produits régionaux qu'offrent la Touraine et le Val de Loire.

Et parce que nous sommes nous-mêmes amateurs de bonne chère, nous vous proposons de découvrir ci-dessous les mets les plus emblématiques de la région tourangelle. Ceci vous donnera un petit aperçu de ce que vous pourrez vous mettre sous la langue lorsque vous viendrez participer à une de nos visites dans le vignoble ou à une de nos dégustations œnologiques.

Les charcuteries

Les rillons de Touraine

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Les rillons sont des quartiers de poitrine de porc assaisonnés puis cuits avant d'être confits dans leur graisse pendant environ deux heures. Pas très diététique diront certains... mais tellement bon quand la viande moelleuse fond dans la bouche, vous laissant une fois les rillons avalés cette arrière-goût fumé.

On les coupe en fines tranches avant de leur faire faire un aller-retour dans la poêle et de les servir sur une salade verte, avec des toasts de fromage de sainte-Maure-de-Touraine chaud.

En petit format (rillons cocktail), ils peuvent être servis à l'apéritif, chauds ou froids. A déguster avec un Vouvray ou un Montlouis-sur-Loire sec ou un vin de Loire rouge et léger.

Les rillettes de Tours

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Confectionnées depuis le XVe siècle, les rillettes de Tours sont labellisées IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2013 - ce qui n'est pas le cas de leurs voisines, les rillettes du Mans, pourtant plus connues des consommateurs de nos jours...

Elles sont élaborées avec de la viande de porc cuite en marmite, dans de la graisse de porc, pendant 5 heures 30 à 12 heures. La viande peut être aromatisées de vin ou d'eau-de-vie de vin.

Les rillettes de Tours se distinguent par de grosses fibres de viande de porc clairement visibles, de plus de 2 centimètres, ainsi que des morceaux. Elles sont plus brunes, plus sèches et moins grasses que celles du Mans.

Elles se dégustent sur une tranche de pain de campagne, accompagnées d'un vin blanc sec ou demi-sec de Loire (élaboré avec du Chenin Blanc) ou un vin rouge léger de Loire (Saint-Nicolas-de-Bourgueil, Bourgueil, Chinon, Anjou rouge, Touraine...)

La quiche tourangelle

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Prenez des rillettes de Tours, étalez-les sur un fond de tarte (pâte brisée), déposez dessus de fines lamelles de rillons de Touraine puis votre appareil (œufs, crème, persil, sel, poivre) avant de cuire au four. Certains cuisiniers y ajoutent même du fromage de chèvre de Sainte Maure de Touraine.

 

C'est riche, mais on se régale ! A manger froid en été lors de vos pique-niques dans le vignoble, tiède en hiver et pour faire ressortir le côté crémeux de la tarte.

 

L'andouillette au vouvray

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L'andouillette est une des spécialités de Tours. Elle est préparée à partir d'abats de porc coupés en longues lanières assaisonnées de sel, de poivre et d'épices. Elle est cuite dans un court-bouillon au vin de Vouvray durant au moins 3 heures - une cuisson longue et douce qui permet à la viande de s'imprégner des arômes du vin.

Pendant nos dégustations œnologiques, il nous est compliqué de servir des andouillettes puisqu'elles doivent être grillées, au barbecue, au feu de cheminée ou à la poêle avant d'être consommées chaudes. Vous les retrouverez souvent à la carte des restaurants en Touraine, où elles sont servies avec des frites, de la purée de pomme de terre, des patates sautées...

Nous avons néanmoins trouvé de la terrine à l'andouillette chez un charcutier local. Elle fait l'unanimité chez nos visiteurs : même les personnes peu amatrices d'andouillette avouent qu'elles trouvent cela très bon.

A déguster avec un rouge de Loire léger (Saint Nicolas de Bourgueil, Chinon, Coteaux du Loir...) ou avec un vin blanc sec de Vouvray !

La beuchelle à la tourangelle

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La beuchelle à la tourangelle est un plat qui met à l'honneur les abats. Ris de veau et rognons en sont les ingrédients principaux. Cuits à point, ils sont accompagnés de champignons et servis avec une sauce crèmeuse.

J'ai eu l'occasion de déguster ce plat à deux occasion, car finalement peu de restaurants de Touraine le font figurer sur leur carte. Près de Tours, vous pourrez goûter ce plat au XII de Luynes, à Luynes. Et entre Amboise et Blois, l'Auberge de la Croix Blanche à Veuzain-sur-Loire propose une excellente beuchelle.

Quel vin de Loire déguster avec la beuchelle? Un Vouvray ou un Montlouis-sur-Loire secs, un Chinon blanc, un Savennières, éventuellement élevés dans des fûts pendant quelques mois pour leur donner plus de caractère. Des vins tous élaborés avec du Chenin Blanc, un cépage qui a l'avantage de présenter de belles acidités, qui vont contraster avec la sauce à la crème, pour un accord parfait.

Les fromages de chèvre

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Les voilà, les fromages stars du Val de Loire ! Saurez-vous les reconnaître ?

 

De gauche à droite : crottin de Chavignolles, Pouligny Saint Pierre, Valençay, sainte-Maure-de-Touraine (qui est le fromage de chèvre d'AOC le plus vendu en France), Selles-sur-Cher. Tous des fromages d'AOC !

 

Ce sont les plus connus mais le Val de Loire regorge de fromages fermiers, uniques en leur genre car produits par de petits producteurs, et que vous pourrez découvrir sur les marchés ou en allant directement à la ferme.

 

Quel vin de Loire déguster avec les fromages de chèvre de la région ? Un vin à base de Sauvignon blanc (Touraine-Chenonceaux blanc, Touraine-Oisly, Sancerre, Pouilly-Fumé, Menetou-Salon, Quincy...) ou de Chenin blanc (Vouvray, Montlouis-sur-Loire, Anjou blanc, Saumur blanc).

 

Quelques adresses :

- la Ferme du Cabri au Lait (à Sepmes, 37), où Claire Proust et Sébastien Beaury vous font déguster leur production et vous proposent des ateliers pour découvrir leur travail au contact des chèvres.

- la fromagerie Moreau (à Pontlevoy, 41) où Jean-Luc Billien vous expliquera avec passion l'élaboration et l'affinage des fromages. Allez-y le matin en semaine, vous pourrez voir l'atelier et la fabrication des fromages.

Les fouées

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Ces petites boules de pain sont fabriquées avec les restes de pâte à pain, que l'on confectionne en petite galette puis que l'on fait ensuite cuire dans un four à pain traditionnel.

Encore chaudes, elles sont fourrées de rillettes, de fromage de chèvre, de beurre d'escargot...

De nombreux restaurants troglodytiques en Touraine, en Anjou et à Saumur proposent des repas complets à base de fouées.

 

A déguster avec un vin blanc sec ou sec tendre, ou un rouge léger de Loire, selon le mets dont est fourrée la fouée.

La fouace de Rabelais

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Cette délicieuse brioche, à laquelle s’ajoutent noix, miel et épices, peut se déguster seule. Mais pour un mariage réussi, on peut aussi la déguster avec d’autres spécialités tourangelles comme les rillettes de Tours, le fromage de Sainte Maure, ou encore d'autres produits comme le foie gras, la confiture…

Il s’agit d’une recette donnée par Rabelais, dans son roman Gargantua. La fouace y est considérée comme "viande céleste" par Rabelais. L’histoire se déroule près de Chinon, essentiellement à Seuilly, où se trouve la Devinière, maison natale de l’auteur. La fouace a provoqué une rixe entre paysans de villages voisins, rixe à l’origine des Guerres Picrocholines du célèbre roman. Tout cela parce que les fouaciers de Lerné avaient refusé de vendre les fouaces aux bergers de Grangousiers qui le leur avaient pourtant demandé poliment…

Les poissons de Loire

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Des aloses fraîchement pêchées dans le secteur de Chaumont-sur-Loire (41)

Le métier de pêcheur de Loire revient au goût du jour. Ils sont aujourd'hui quelques dizaines à travailler sur l'ensemble du bassin ligérien, et une petite poignée à se concentrer sur le département de l'Indre-et-Loire.

 

Le mulet, l'alose, la carpe, l'anguille, le barbeau, le brochet, le sandre, le saumon, la lamproie, le silure... font partie des espèces rencontrées dans la région.

 

Les rillettes de poisson de Loire dégustées lors des Rendez-Vous dans les Vignes sont produites par Nicolas Hérault, pêcheur de Loire installé à Huismes, près de Chinon. Retrouvez-les en vente au Vignoble Alain Robert, et dans les épiceries fines La Balade Gourmande à Tours et Galland Terroirs à Amboise.

Le silure fumé est pêché et transformé par Thierry Bouvet.

 

Quelques adresses pour déguster des poissons de Loire en Touraine :

- La Cabane à Matelot, restaurant de Romain Gadais, pêcheur de Loire, à Bréhémont (en face de Langeais)

- Restaurant Au Martin Bleu à Tours

Le safran

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Les fleurs fraîchement cueillies, avant émondage des pistils

Saviez-vous que la Touraine est productrice de safran ?

Beaucoup de visiteurs le découvrent lors des dégustations proposées par Rendez-Vous dans les Vignes - les rillettes de mulet de Loire au safran de Touraine font en effet souvent partie des mets locaux servis en accord avec les vins.

 

Le safran est aujourd'hui cultivé par une trentaine de producteurs. Il est depuis longtemps cultivé dans le Val de Loire, mais cette production avait disparu entre les années 1940 et 1990.

Ce sont les pistils qui font l'objet de la récolte, à l'automne. La fleur de safran est issue d'une variété de crocus (crocus sativus), qui se plaît bien sur les sols argilo-calcaires. Une fois récoltée, les trois stigmates (extrémité du pistil) sont séparés de la fleur et séchés. Il faut cueillir 150 fleurs pour produire un gramme de safran, d'où le prix très élevé du produit final !

 

Pour découvrir la production et commander en ligne : la ferme du Gros Buisson à Saint Epain (Chant de Blé).

La truffe

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Encore un produit noble rencontrée dans la Vallée de la Loire. La trufficulture serait née à la fin du XVIIIe siècle dans la région de Loudun, ville située dans le département de la Vienne.  Aujourd'hui, en Région Centre Val de Loire, 700 hectares sont plantés d'arbres truffiers. Le gros de la production vient de la région de Chinon. La truffe la plus cultivée est la truffe noire - tuber melanosporum, dont la récolte a lieu de décembre à février. Si vous avez la chance de venir en Touraine en hiver, profitez-en pour vous rendre sur l'un des marchés aux truffes de Marigny-Marmande (5 dates de décembre à février, près de la très belle ville de Richelieu) ou à la fête de la truffe de Chinon.

 

On en profite pour vous donner une petite recette : celle du beurre truffé. Râpez 25 g de truffe noire fraîche et malaxez avec 250 g de beurre de qualité. Ajoutez du sel au mélange, selon votre goût. Formez un boudin dans du film étirable. Coupez en rondelles de l'épaisseur d'un doigt. Laissez 48 heures au réfrigérateur, le temps pour le beurre de s'imprégner des arômes de la truffe. Vous pouvez ensuite congeler dans un sac ou un bocal, pour ensuite consommer ce beurre truffé en fonction de vos besoins.

L'huile de noix

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Un peu délaissée de nos jours car jugée trop forte en goût par certains consommateurs, c'était pourtant l'huile la plus consommée autrefois en Touraine. Si vous participez à l'une de nos visites dans le vignoble, vous serez amenés à passer à plusieurs reprises devant des noyers. Cet arbre était autrefois très planté dans les campagnes tourangelles, notamment dans les lieux où le sol est calcaire - une roche qu'affectionne particulièrement cet arbre.

Les anciens récoltaient les noix à l'automne. L'hiver, on se rassemblait en soirée devant le feu de cheminée, pour les casser puis les presser. L'huile de noix de Touraine était très réputée au XVIIIe siècle. La production a diminué tout au long du XXe siècle à cause du remembrement. 

Le vinaigre d'Orléans

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On s'éloigne un peu de la Touraine pour cette spécialité du Val de Loire dont l'histoire tout à fait intéressante est liée à la production viticole. Les vins de Loire quittant la région étaient acheminés par bateaux sur la Loire. Certains descendaient le fleuve pour atteindre Nantes, d'où ils étaient ensuite exportés vers les pays du nord de l'Europe. D'autres remontaient le fleuve, en direction de la capitale. Un parcours un peu plus périlleux, car les mariniers étaient tributaires des vents d'ouest, qui leur permettaient de remonter le fleuve à la voile. On dit que ces vents soufflent environ 1/3 de l'année. Les bateaux étaient donc parfois à l'arrêt, ce qui ne facilitait pas la conservation des vins, qui étaient transportés à l'époque en barriques et qui subissaient du coup les affres de la météo. Les vins qui arrivaient piqués à Orléans étaient utilisés pour faire du vinaigre, faisant ainsi de ce produit la spécialité de la ville. Alors qu'à la fin du XVIIIe siècle, on comptait entre 200 et 300 vinaigriers à Orléans, il n'en existe aujourd'hui plus qu'un seul : la maison Pouret.

Les gourmandises sucrées

Le nougat de Tours

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Le nougat de Tours... aussi beau que bon !

Cela en surprendra plus d'un... à Tours, le nougat est un gâteau, pas un bonbon ! C'est un gâteau fait d'une pâte tendre et sucrée tapissée de dés de fruits confits roulés au préalable dans la confiture d'abricot puis recouverts d'une macaronade (mélange de blanc d’œufs battus en neige et de poudre d'amande). Le tout saupoudré de sucre glace une fois le gâteau refroidi. Il porte ce nom car dans la véritable recette, celle labellisée par la Confrérie du Nougat de Tours, on trouve des ingrédients communs avec le nougat de Montélimar : des amandes, du blanc d’œuf et du sucre glace.

Bonne nouvelle pour les gourmands ! Le nougat de Tours supporte bien le voyage : il n'a pas besoin d'être conservé au frigo et se garde jusqu'à une dizaine de jours. L'occasion d'en rapporter chez soi pour le déguster à nouveau à la maison, accompagné d'un Touraine rosé ou d'un Vouvray pétillants demi-secs que vous aurez rapporté de votre visite de vignoble ou votre visite de cave avec Rendez-Vous dans les Vignes !

Télécharger
La recette du véritable nougat de Tours
Pour les gourmands, voici la recette du nougat de Tours à télécharger. C'est finalement plutôt facile à réaliser.
A déguster avec un vin blanc moelleux ou avec un rosé tranquille ou pétillant demi-sec. Bonne dégustation !
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Deux boulangers-pâtissiers produisent à Montrichard, dans la vallée du Cher, un gâteau nommé le Montrichard et qui est fortement inspiré du nougat de Tours. Il est élaboré à partir de blanc d’œuf, sucre et poudre d’amande blanche et est recouverte de sucre glace. C'est un gâteau moelleux, léger et facile à emporter.

La tarte vigneronne

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Des ingrédients tout simples pour cette délicieuse tarte régionale, toute en légèreté : une fine couche de pâte feuilletée caramélisée et croustillante à souhait, quelques lamelles de pomme et un confit de vin rouge de Touraine (Chinon ou Bourgueil en général) pour couronner le tout.

A marier avec un Touraine rosé pétillant, un Cabernet d'Anjou ou un Rosé d'Anjou, ou pourquoi pas avec un rouge de Loire léger !

Deux adresses pour la déguster : la boulangerie Rivero à Vouvray. C'est sûr, vous y reviendrez après l'avoir goûtée !

 

Les macarons de Cormery

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Blanc d’œuf, sucre et poudre d'amande... voilà les uniques ingrédients qui servent à élaborer ce mets sucré gourmand à souhait... et unique, car il n'est produit que dans une commune en France !

 

Ces macarons viennent du village de Cormery, au sud-est de Tours. Un charmant village au bord de l'Indre, où subsistent les vestiges d'une ancienne abbaye.

La recette aurait d'ailleurs été mise au point par le moine cuisinier. On raconte qu'un jeune homme éconduit par sa fiancée serait devenu moine, à Cormery. Il aurait gardé son anneau de fiançailles. Un jour qu'il passait en cuisine, il lui prit l'envie de goûter la préparation que le cuisinier avait laissé sur la table. L'anneau tomba dans l'appareil... ce qui inspira le chef et lui donna l'idée de faire cuire un petit gâteau en forme d'anneau.

 

Aujourd'hui, deux boulangers-pâtissiers se disputent la recette. 'Aux vrais macarons de Cormery' vs 'Aux véritables macarons de l'abbaye de Cormery' : allez flâner dans ce joli village pour y goûter les deux recettes, peut-être aurez-vous une préférence ?

 

A déguster avec un Vouvray ou Montlouis-sur-Loire moelleux ou un liquoreux d'Anjou (Coteaux du Layon, Coteaux de l'Aubance, Bonnezeaux...)

 

Notez qu'on produit également des macarons à Langeais. Je n'ai jamais eu l'opportunité de les goûter...

La poire tapée de Rivarennes

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Où comment des poires préalablement épluchées puis lentement séchées au four à pain sont ensuite aplaties à l'aide d'une platissoir. Le but étant d'éliminer toute l'eau et tout l'air que pourraient contenir les fruits. La technique permet ainsi de conserver les poires pendant plusieurs années. Il faut ensuite les réhydrater, soit dans du vin, de l'eau sucrée... pour pouvoir les cuisiner.

Cette méthode de conservation est née de la crise du phylloxéra ! Ce parasite ne s'attaquait pas aux poiriers, mais à la vigne, me direz-vous... Mais le vignoble fut décimé par la maladie, les vignerons durent arracher leurs parcelles... Les habitants de Rivarennes trouvèrent un autre moyen de gagner leur vie et développèrent l'industrie de la poire tapée... qui fut ensuite abandonnée dans les années 1930, avec l'arrivée des réfrigérateurs... La production est repartie à la fin des années 1980.

'Le Balzac'

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Un des plus fameux écrivains français est né en Touraine ! Honoré de Balzac a vu le jour à Tours, en 1799, dans l'actuelle rue Nationale. En 2019, à l'occasion du 220e anniversaire de la naissance de Balzac, les pâtissiers tourangeaux ont mis au point une recette de gâteau inspiré du Saint Honoré et à base de café, boisson que l'illustre homme de lettres affectionnait particulièrement. On raconte qu'il consommait jusqu'à 50 tasses de café par jour ! Ce breuvage était pour lui nécessaire à l'inspiration.

Mais revenons à notre gâteau ! Une base de biscuit croquant, un cœur d'entremets et un décor de choux et de crème chantilly, pour un effet visuel des plus appétissants, et des saveurs de chocolat, vanille, caramel et café. Miam ! 16 enseignes de Touraine proposent ce gâteau, aussi beau que bon, et en particulier la boulangerie-pâtisserie Huvet à Vernou-sur-Brenne, à quelques encablures de notre vignoble et de notre domaine familial.

Un dessert à déguster avec un vin de fines bulles de Loire... et pourquoi pas avec une bonne tasse de café ?

Le cotignac d'Orléans

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Cette confiserie est une pâte de coing molle et fondante (entre la gelée et la pâte de fruit). On la compare souvent au roudoudou car elle est présentée dans de petits contenants (une boîte en épicéa à l’effigie de Jeanne d’Arc) dans lequel on mange directement. Elle était autrefois vendue par les apothicaires pour les propriétés anti-diarrhéiques du coing et pour réguler les problèmes digestifs. Il n'existe aujourd'hui plus qu'un seul fabricant, dont ce n'est pas l'activité principale et qui en produit 25 000 boîtes de 22g par an. Vous trouverez cette confiserie du Val de Loire dans certains épiceries fines, comme La Balade Gourmande à Tours.


Rendez-Vous dans les Vignes

Myriam Fouasse-Robert

Charmigny - 37210 Chançay

+ 33 6 52 16 97 07

rdvdanslesvignes@gmail.com

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Les tarifs mentionnés sont valables jusqu'au 31 décembre 2024.