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Risotto à la chicorée rouge et au vin rouge

Risotto à la chicorée et au vin rouge

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Depuis quelques années, nous collectons chaque semaine un panier de légumes bio produits dans une ferme située à 15 minutes de chez nous et qui compte parmi ses salariés des personnes en réinsertion.

Chaque semaine, c'est la surprise : nous ne choisissons pas le contenu du panier. Mais c'est ce qui me plaît, car cela m'incite à chercher et tester de nouvelles recettes, réalisées avec des légumes que je n'aurais de moi-même pas forcément achetés. Et chaque semaine, le panier contient une fiche recette qui permet d'utiliser au moins un des légumes du panier.

En janvier, nous avons eu à deux reprises de la chicorée rouge, que nous avons mangé en salade (avec de la vinaigrette, des graines de courge, mais aussi des raisins secs et des morceaux d'orange pour adoucir l'amertume de la chicorée) puis en risotto cuisiné avec du vin rouge. Cette recette nous avait été glissée dans le panier, et nous l'avons trouvée délicieuse. Pourquoi ne pas la servir à l'occasion de la saint Valentin ?

La recette

Ingrédients pour 4 à 5 personnes :

- 400g de riz à risotto (type Carnaroli ou Arborio)

- 250g de chicorée rouge

- 2 petits oignons rouges

- huile d'olive

- 20 cl de vin rouge

- 1,5 l de bouillon de légumes

- 100g de parmesan

- sel, poivre

 

NB : si vous n'avez pas de chicorée sous la main, ce risotto peut se faire sans. La salade amène néanmoins de la saveur au plat.

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- Préparez le bouillon de légumes.

- Épluchez et émincez les oignons. Lavez et séchez la chicorée puis  coupez-la en fines lamelles.

- Faites revenir les oignons dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Dès qu'ils sont fondus, ajoutez la chicorée, salez et mélangez.

- Ajoutez le riz, mélangez et laissez revenir quelques minutes jusqu'à ce que les grains de riz soient translucides.

- Ajoutez le vin rouge et faites revenir quelques minutes pour faire évaporer l'alcool.

- Ajoutez une louche de bouillon de légumes, remuez avec une cuillère en bois et attendez que le riz absorbe le liquide.

- Au fur et à mesure que le bouillon est absorbé, ajoutez une autre louche de bouillon, et ce jusqu'à ce que le riz soit cuit (environ 18 minutes de cuisson).

- En fin de cuisson, ajoutez le parmesan râpé, mélangez bien puis laissez reposer avant de servir.

 

Bon appétit !

Qu'est-ce qu'on boit avec ça ?

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Les collines de la Valpolicella vues depuis le domaine Le Bignele

 

Le vin rouge qui aura servi à la réalisation du plat ! Logique ! Dans ce cas, un vin rouge peu ou pas tannique conviendra bien. Et si on pousse la logique encore plus loin et qu'on respecte les accords régionaux, on pourra servir un vin italien avec ce plat d'origine italienne. J'ai choisi un DOC (Denominazione de Origine Controllata, l'équivalent italien de nos AOC) Valpolicella du domaine familial Le Bignele. Quelques mots sur cette appellation star de l'Italie, malheureusement méconnue de notre côté des Alpes. Or, la Valpolicella, région située en Vénétie, entre le lac de Garde et la belle ville de Vérone, mérite vraiment le détour, tant pour ses vins que pour ses paysages.

DOC Valpolicella

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Recioto de la Valpolicella et dôme chocolat-fruits rouges : accord parfait !

La Valpolicella, région du nord-est de l'Italie, ne produit que des vins rouges, élaborés avec trois cépages autochtones : le Corvina (cépage majoritaire), le Rondinella et le Molinara.

Quatre grands styles de vins sont produits, avec des méthodes de vinification pour certaines bien particulières :

- DOC Valpolicella : le plus classique des quatre styles, issu d'une vinification classique, pour des vins rouges secs simples, fruités, peu tanniques, qui sont rarement passés en barriques et à consommer dans les 5 ans. C'est ce vin là que nous avons choisi pour cuisiner et accompagner le risotto (photo ci-dessus). Au passage, deux mentions intéressantes sur la bouteille : "Classico" indique que les raisins sont issus du cœur historique de la région de production, ici une zone de collines aux sols argilo-calcaires et volcaniques. "Superiore" signifie qu'une période d'élevage minimum est requise avant la mise en vente du vin (celui-ci a vieilli un an en fûts).

- DOC Amarone de la Valpolicella : star de la région, ce vin rouge sec est élaboré selon la méthode dite "passito", qui consiste à récolter les raisins bien mûrs mais encore gorgés d'acidité puis à les faire sécher pendant environ trois mois au sec, en intérieur, afin de concentrer les sucres et les arômes. La fermentation se fait pendant les mois d'hiver, puis les vins sont élevés sous bois, pour obtenir des vins amples, puissants, tanniques, forts en alcool et aux arômes concentrés d'épices et de fruits rouges. A servir avec des viandes rouges grillées ou braisées ou du gibier.

- DOC Recioto de la Valpolicella : même vinification que pour l'Amarone, mais avec des raisins beaucoup plus sucrés, ce qui donne des vins de dessert amples et gras, aux arômes intenses de fruits rouges. A déguster en apéritif, avec des fromages à pâte persillée ou des desserts au chocolat. Nous avions d'ailleurs proposé à un club d’œnologie une dégustation de ce vin (toujours du domaine Le Bignele) avec un dôme au chocolat et aux fruits rouges, et l'accord était juste parfait - une tuerie !

- DOC Ripasso de la Valpolicella : "ripasso" signifie littéralement "repassé". Pour élaborer ce vin, le vigneron utilise la peau des raisins utilisés pour l'Amarone. Ils sont récupérés dans la cuve avant la fin de la fermentation de l'Amarone et transféré, sans pressurage, dans une cuve de Valpolicella dont la fermentation est terminée. Les levures encore présentes sur la pellicule du raisin consomment le sucre restant dans les raisins. Ces derniers sont aussi vecteur de couleur, d'arômes (prune, cerises rouges) et de tannins.

 

Une belle diversité de vins, malheureusement difficiles à trouver en France... Il ne vous reste plus qu'à aller faire un tour au pays de la Dolce Vita ! Ce coin de la Vénétie, et la région des lacs plus généralement, sont absolument splendides, et la ville de Vérone, située tout près, vaut vraiment le coup d’œil. Et pour ne rien gâcher, on mange aussi divinement en Italie ! Ciao !

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