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Quand le Vietnam et la Touraine se rencontrent dans l'assiette...

Bánh Bao aux rillons, Ste Maure de Touraine et compotée d'oignons au vin moelleux

Deux voyages au Vietnam, une vraie envie de découvrir la gastronomie de ce pays lors de mon second séjour, et depuis mon retour en décembre 2019, le besoin de retrouver régulièrement les saveurs de la cuisine vietnamienne. Et finalement, après avoir mis le nez dans divers livres de recettes de ce pays, le constat que la cuisine du Vietnam n'est pas si compliquée que je le pensais au départ. Du coup, on mange très souvent vietnamien à la maison depuis l'hiver 2019-2020 !

Je suis retombée récemment sur une fiche recette distribuée lors de l'édition 2018 de VitiLoire. Le chef du restaurant "La Maison des Halles" à Tours y proposait une recette de brioches vapeur (bánh bao en vietnamien) revisitées façon tourangelle.

Les bánh bao, qu'est-ce que c'est ?

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Vendeuse de bánh bao dans les rues de Hanoï

Deux mots ('bánh' = gateau et 'bao = enveloppé) pour désigner une  spécialité originaire de Chine qu'on trouve aujourd'hui dans tous les pays du sud-est asiatique, et notamment au Vietnam, où vous pourrez le déguster à presque tous les coins de rue. Le bánh  bao est typique de la cuisine de rue vietnamienne. Il peut se manger  au petit déjeuner ou au goûter, mais aussi en cas de petit creux, à tout moment de la journée.

La pâte blanche briochée est faite à partir de farine de blé, de farine de riz, de sucre et de lait. Elle renferme une farce dont la recette varie selon les pays et les familles. Au Vietnam, elle est souvent composée de porc haché, de champignons shitaké, d'œufs de caille et de saucisse lạp xưởng.

 

Dans la recette du chef tourangeau que nous vous proposons ici, la farce inclut des rillons de Tours, du fromage de chèvre Sainte Maure de Touraine et une compotée d'oignons au vin moelleux. Aucun souci pour trouver les ingrédients, et le résultat est franchement fameux. J'ai servi ce mets à des amis lors d'un apéritif dinatoire puis à des visiteurs tourangeaux fidèles des Rendez-Vous dans les Vignes et amateurs de bánh bao, lors d'une visite-dégustation 'Dans les vignes au crépuscule', tout le monde a adoré !

 

La recette pas à pas

Ingrédients (pour une douzaine de bánh bao)

Pour la pâte :

- 25 cl de lait

- 50g de sucre

- 1 sachet de levure de boulanger

- 250g de farine de blé

- 50g de farine de riz

- 50g de fécule de pomme de terre ou de maïs

- 50g de beurre fondu

 

Pour la farce :

- 1 Sainte Maure de Touraine

- 24 tranches de rillons de Tours

- 3 oignons

- un peu d'huile

- 15 cl de vin moelleux

- sel/poivre du moulin

Préparation

La pâte des bánh bao

- Faites tiédir le lait. Versez-le dans un saladier et ajoutez le sucre et la levure. Mélanger.

- Ajoutez ensuite les farines et la fécule. Laisser reposer 30 minutes.

- Ajoutez le beurre fondu et mélangez afin d'obtenir une pâte homogène. Laissez reposer pendant 2 heures encore.

La farce

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- Émincez les oignons. Faites chauffer une poêle, ajoutez l'huile et faites suer les oignons. Quand ils sont bien compotés, déglacez avec le vin moelleux et laissez légèrement colorer les oignons. Salez, poivrez et laissez refroidir.

- Détaillez 24 tranches de rillons fumés et 12 tranches de Sainte Maure de Touraine.

- Divisez la pâte en 12 petites boules d'environ 60g chacune. Étalez ces petites boules sur un plan de travail fariné à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour faire des disques d'environ 15 cm de diamètre.

- Déposez au centre des disques 1 lamelle de rillons, 1 tranche de Sainte Maure, 15g de compotée d'oignons et 1 autre lamelle de rillons.

- Remontez la pâte vers le centre du disque pour enfermer la farce, en pinçant la pâte et en tournant légèrement autour de la brioche pour réunir tous les bords en pointe. La brioche doit être ronde et homogène. Honnêtement, plus vous pratiquerez, plus cela sera facile. De mon côté, c'est au bout de la troisième fois que j'ai réussi à faire des bánh bao qui commençaient à ressembler à des bánh bao...

La cuisson

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- Placez les brioches dans un panier vapeur (à défaut, vous pouvez utiliser un cuit vapeur) garni de papier sulfurisé. Ne les serrez pas trop, elles vont gonfler à la cuisson.

- Déposez le panier au-dessus d'une casserole au fond de laquelle vous aurez mis de l'eau à bouillir. Laissez cuire environ 20 minutes.

 

Dégustez les brioches sans attendre, accompagnées du vin moelleux qui vous aura servi à réaliser la compotée d'oignons. Bon appétit !

Qu'est-ce qu'on boit avec ça ?

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Bánh bao et moelleux de Loire, accord parfait !

 

En théorie pas du vin, si on veut faire comme les Vietnamiens, le vin n'étant pas très consommé dans le pays. Alors, plutôt de la bière ? Ou de l'alcool de riz ?...

 

On peut du coup faire comme les Français, et plus particulièrement comme les Tourangeaux, en dégustant un vin de Loire ! De mon côté, j'ai tout simplement servi les bánh bao avec le vin choisi pour réaliser la compotée d'oignons. Parfois, pas besoin de chercher bien loin pour réaliser un accord mets et vin qui fonctionne ! Sur la photo, lors d'un apéro entre amis, un vin doux d'Anjou : un Coteaux du Layon Saint Aubin 2010 du Domaine Cady. Le vin, qui allie sucrosité et fraicheur - due à l'acidité naturelle présente dans le Chenin Blanc, cépage avec lequel le vin est élaboré - se mariait parfaitement avec la pâte des bánh bao, qui est légèrement sucrée, et avec la sucrosité apportée par le vin à la compotée d'oignons. Les autres fois, j'ai utilisé un Vouvray moelleux 2002 puis un Vouvray liquoreux 2005, les deux vins accompagnaient aussi très bien les brioches.

Dégustation 'Vin et cuisine vietnamienne'

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C'est ce que je vous propose en février 2021, le temps d'une soirée bien particulière. Une envie qui me trottait dans la tête depuis un moment, des essais récurrents de cuisine vietnamienne depuis plusieurs mois et le constat qu'en 2021, la Fête du Tết (le Nouvel An vietnamien) tombait un vendredi soir. Une date toute trouvée pour vous donner l'occasion de découvrir cette délicieuse cuisine et de vous proposer des accords mets et vins testés et approuvés !

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Rendez-Vous dans les Vignes

Myriam Fouasse-Robert

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