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Syllabub au citron et au vin doux

Syllabub au citron et au vin doux

Un nom poétique pour ce dessert anglais, originellement composé d'un mélange de crème fouettée additionnée de vin doux. La cheffe Julie Andrieu, à qui j'ai emprunté cette recette, a adapté la recette en y ajoutant des zestes et du jus de citron, des biscuits et du yaourt, pour l'alléger. Et en effet, c'est un dessert très léger, très frais et pas très sucré. On en redemande !

Il inclut dans la liste de ses ingrédients un peu de vin doux naturel. Si vous ne savez pas ce qu'est un VDN (même si je suis persuadée que vous en avez déjà goûté) ou comment ils sont élaborés, rendez-vous au bas de cette page pour quelques explications.

La recette

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Pour 6 personnes

Préparation 15 mn

Repos : 1 nuit

 

- 10 g de zeste de citron

- 90 g de jus de citron

- 90 g de sucre glace

- 4 c. à s. de vin doux (Muscat, Maury, Banyuls...)

- 40 cl de crème liquide

- 2 yaourts brassés (soit 250 g)

- 180 g de galettes bretonnes

 

 

La veille, mélanger le zeste et le jus de citron avec le sucre glace et le vin, et laisser macérer une nuit.

 

Le jour même, fouetter la crème liquide jusqu'à obtenir un crème fouettée. Ajouter les yaourts et la macération au citron. Ne pas trop mélanger, de manière à obtenir de jolies marbrures.

 

Écraser les galettes bretonnes et répartir la moitié des brisures dans des verrines. Couvrir avec la moitié de la crème au citron, ajouter des miettes de biscuits, mais en réserver un peu pour la déco, puis couvrir du reste de crème. Saupoudrer du reste de miettes de galettes. Laisser au réfrigérateur de 2 à 3 heures minimum, jusqu'à 24 heures. Servir bien frais.

 

 

Quoi boire avec ce dessert ? Tout simplement le vin qui vous a servi pour la recette ! Mon choix se portera plutôt sur un vin doux blanc, qui sera plus doux que les rouges et plus en corrélation avec les arômes citronnés du dessert. Par exemple un Muscat de Rivesaltes blanc, un Banyuls ou un Maury blanc, un Porto blanc...

De mon côté, j'ai utilisé un peu moins de sucre que recommandé par la recette (70 g au lieu de 90g) si bien que le vin était un poil trop sucré. Nous vous l'avions déjà expliqué lors d'une précédente recette, quand on sert un vin avec un dessert, il faut que la sensation sucrée apportée par le vin en bouche soit équivalente à la sucrosité du dessert. Si l'un est plus sucré que l'autre, c'est le déséquilibre assuré !

Les Vins Doux Naturels

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C'est sûr, vous en avez déjà bu au moins une fois, mais vous n'aviez peut-être pas prêté attention à la dénomination de ces vins sucrés (ils contiennent au moins 40 g de sucre par litre) qui titrent minimum 16% d'alcool. Si je vous parle de Muscat de Rivesaltes, de Banyuls, de Maury, ou encore de Porto... ces noms vous sont certainement familiers.

En France, les Vins Doux Naturels (ou VDN) sont essentiellement produits dans le sud-est, notamment dans le Languedoc-Roussillon et en Corse (Muscat du Cap Corse). Normal, il faut des raisins très mûrs et gorgés de sucre pour élaborer ces vins, donc  des raisins qui ont bénéficié d'un ensoleillement maximum.

Comment les VDN sont-ils vinifiés ?

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Bonbonnes de Maury rouge utilisées pur favoriser l'oxydation du vin

Les Vins Doux Naturels (ou VND) sont aussi appelés vins mutés, ou vins fortifiés si on traduit l'expression utilisée par les anglophones ('fortified wine'). Il sont en fait obtenus par addition, dans le moût de raisin qui commence tout juste à fermenter, d'alcool neutre ou d'eau-de-vie de vin. Ce procédé, appelé le mutage, permet de stopper la fermentation en tuant les levures (elles ne résistent pas à des taux d'alcool de plus de 15,5%-16% ) et de préserver ainsi le sucre et les arômes primaires du raisin. Selon le VDN, l'élevage diffère. Certains sont passés en foudres ou en demi-muids, ou bien en bonbonnes exposées au soleil pour favoriser l'oxydation. C'est le cas de certains Banyuls et Maury.

 

Ces vins blancs ou rouges (les producteurs de Porto élaborent depuis peu des rosés) peuvent être servis à l'apéritif, avec des foie gras, des fromages à pâte persillée (miam !) ou bien en dessert. Leur taux de sucre élevé leur permet de parfaitement accompagner des mets sucrés. Le Maury rouge s'allie bien avec le chocolat, qui est pourtant un mets difficile à marier. Certains VDN pourront même accompagner des plats cuisinés, comme des volailles aux fruits secs par exemple.

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