Tartelette sablée à la poire, à la faisselle et aux noix caramélisées
Un dessert incluant du jus de raisin
Un dessert proposé par une amie, la cheffe de cuisine et pâtissière Juliette Camatta, de La Cuisine Autrement. Nous partageons cette recette avec vous car elle compte parmi ses ingrédients du jus de raisin. En l'occurrence, celui choisi par Juliette, qui travaille autant que possible avec des produits locaux, est élaboré sur le domaine familial. La cuvée Fanfare se décline en deux couleurs : jus de raisin blanc à base de Chenin Blanc, jus de raisin rouge à base de Gamay Noir.
Nous vous présentons ci-dessous les ingrédients et les différentes étapes de la recette, qui est téléchargeable au format PDF au bas de cette page. Bon appétit !
Les ingrédients
Pour le sablé :
- 1 jaune d’œuf
- 30 g de sucre
- 60 g de farine
- 40 g de beurre
- 2 g de poudre à lever
- 1 pincée de sel
Pour la garniture :
- 5 cuillères à soupe de faisselle
- 1 cuillère à soupe + 1 belle cuillère de café de miel d'acacia
- 3 poires
- 1/2 jus de citron
- 8 noix
- 1 cuillère à soupe de sucre
Pour le sirop de raisin :
- 250 ml de jus de raisin
- 3 tours de poivre moulu
La recette étape par étape
Réalisation du sablé
A l'aide d'un fouet, battre ensemble le jaune d’œuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, la poudre à lever, le sel, le beurre fondu, puis mélanger à la main jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Diviser la pâte en 5, faire 5 boules dans le creux de la main, et les étaler soit dans des petits cercles à tarte d'un diamètre d'environ 8 cm, soit directement sur une plaque.
Cuire au four préchauffé à 180°C (th. 6) pendant 10-12 minutes.
Réalisation du sirop
Verser le jus de raisin dans une casserole, ajouter le poivre, porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à ce que la texture du jus devienne sirupeuse.
Dans le cas de l'utilisation de grains de poivre concassés, filtrer avant utilisation pour le dressage.
Réalisation de la garniture
Mettre la faisselle à égoutter dans une passoire fine pendant 15 à 30 minutes. Dans un bol, élanger ensuite délicatement avec le miel.
Couper les poires en deux, supprimer le cœur et éplucher chacune des moitiés. Couper chaque moitié en 5 quartiers.
Mettre à chauffer une poêle suffisamment grande. Lorsque la poêle est chaude, verser le miel puis ajouter les quartiers de poire, remuer de temps en temps, laisser caraméliser. Verser le jus de citron puis réserver les poires dans une assiette pour les laisser refroidir avant le montage des assiettes.
Casser les noix, couper les cerneaux en petits morceaux à l'aide d'un couteau (éviter l'utilisation d'un robot qui va réduire une partie des noix e poudre).
Mettre les noix dans une poêle suffisamment grande, faire chauffer la poêle à feu doux, remuer de temps en temps jusqu'à ce qu'une odeur de noix grillées commence à se faire sentir, débarrasser les noix grillées dans une assiette.
Essuyer la poêle encore chaude à l'aide de papier essuie-main, verser le sucre en le répartissant sur le fond de la poêle, mettre le feu. Le sucre va fondre et le caramel se faire, retirer la poêle du feu et ajouter les noix grillées, remuer à l'aide d'une spatule et débarrasser dans une assiette. Avant que les noix ne soient complètement froides, séparer les morceaux à la main.
Montage du dessert à l'assiette
Verser un filet du sirop de raisin sur l'assiette, déposer un cercle de fond de tarte, ajouter au centre du fond de tarte une cuillère à soupe de faisselle au miel et l'étaler jusqu'à 1/2 cm du bord. Disposer les poires sur le dessus de la faisselle en rosace, répartir quelques éclats de noix caramélisées, décorer avec quelques feuilles de menthe fraîche, de mélisse, des fleurs fraîches ou séchées, selon votre inspiration...
Et pour finir, la réalisation de la recette par Juliette en vidéo, pour vous mettre l'eau à la bouche !
Qu'est-ce qu'on déguste avec ce dessert ?
Eh bien, un vin de dessert, pardieu ! Mais qu'est-ce qu'un (bon) vin de dessert ? Un vin sucré bien sûr, et qui s'équilibre avec le sucre du dessert. On dit que la sensation sucrée donnée en bouche par l'un et l'autre doivent être similaires. Le vin doit donc être suffisamment sucré : s'il est trop sec, il va vous paraître encore plus sec qu'il ne l'est en réalité, et acide, et vous risquez bien de faire la grimace. Au contraire, si le vin est trop sucré, il va prendre le dessus sur le dessert et l'accord risque d'être écœurant.
Pour ce dessert, nous vous recommandons un vin moelleux - sucré, mais pas trop (moins de 90g de sucres résiduels par litre - pour plus d'informations sur les sucres résiduels, cliquez ici) et présentant une belle fraîcheur. Ce subtil équilibre entre le sucre et l'acidité se mariera bien avec les poires du dessert, qui présentent les mêmes saveurs. On pourra ainsi opter pour un moelleux de Loire comme un Vouvray ou un Montlouis-sur-Loire, ou encore un vin d'Alsace, en Vendanges Tardives. Bonne dégustation !
La Cuisine Autrement
Vous avez envie de d'apprendre les bases de la cuisine, ou encore de parfaire vos techniques et de découvrir de nouvelles recettes ?
Juliette Camatta donne tout au long de l'année des cours de cuisine, pour les particuliers et les entreprises, au Château de la Marbellière, à Joué-lès-Tours. Diverses thématiques sont proposées : la pâte à chou, les desserts express, les légumineuses, les sushis saveur locale, les ramens, le poisson, etc. Programme complet à découvrir grâce au lien ci-dessous.
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