Salade vietnamienne aux cheveux d'ange et crevettes, vin rosé
C'est la saison du rosé ! Il fait beau, il fait chaud, et on a envie de se désaltérer. Dans ce cas, rien de mieux qu'un vin léger et fruité... le portrait tout craché des vins rosés !
Je ne suis normalement pas une buveuse de rosé, même en plein été. Mais j'ai eu une bonne surprise en associant cette salade vietnamienne au rosé AOC Touraine sec vendu en BIB (Bag In Box, ou fontaine à vin si l'on ne souhaite pas utiliser d'anglicisme !) par le domaine familial, le Vignoble Alain Robert. L'accord parfait ! Une salade légère et bien fraîche, pour les beaux jours, qui pourra servir d'entrée ou de plat principal, et qui sublime le vin rosé, que j'avais goûté seul et trouvé bon, mais sans plus... Le vin était meilleur dégusté avec le plat. C'est là l'essence même d'un accord mets et vin qui fonctionne : le plat et le vin doivent s'enrichir l'un l'autre, c'est-à-dire être meilleurs une fois associés que quand ils sont dégustés séparément. Comme quoi, un vin tout simple et pas forcément emballant au premier abord peut tout à fait se révéler intéressant une fois servi avec le plat qui lui convient !
Ingrédients
Produits asiatiques :
- 200 g de vermicelles transparents (cheveux d'ange)
- 3 cuillères à soupe de sauce nuoc mam
Produits frais :
- 1 poignée de germes de soja frais (à défaut, vous pouvez utiliser des germes de soja en bocal)
- 300 g de crevettes
- 2 échalotes
- 1 branche de céleri
- 2 branches de ciboulette
- 3 branches de menthe
- 3 branches de coriandre
- le jus de 2 citrons verts
Épicerie :
- 2 cuillères à café de sucre
- 20 g de cacahuètes concassées
- poivre
La recette pas à pas
LES VERMICELLES
Porter un grande quantité d'eau à ébullition. Hors du feu, ajouter les vermicelles et les plonger 5 minutes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les rincer sous l'eau froide.
LA GARNITURE
Décortiquer entièrement les crevettes. Laver les germes de soja frais (si vous utilisez des germes de soja en boîte, penser à bien les égoutter). Laver la coriandre, la menthe, la ciboulette et le céleri puis les couper finement.
LA SAUCE
Peler, laver et couper les échalotes en petites rondelles. Dans un bol, mélanger la sauce nuoc mâm, le sucre, le jus des citrons verts et les échalotes. Poivrer.
DRESSER LA SALADE
Dans un saladier, mélanger ensemble les vermicelles, les germes de soja, les crevettes, le céleri et les herbes. Verser la sauce sur la salade juste avant de servir et parsemer de cacahuètes.
Nos sources
Cette recette est tirée d'un livre de cuisine vietnamienne écrit par trois frères originaires du Vietnam et qui tiennent aujourd'hui deux restaurants à Paris : Paris-Hanoï (rue de Charonne dans le 11e arrondissement) et Little Hanoï (9 rue Mont Louis, également dans le 11e). Ils retournent régulièrement dans leur pays d'origine pour y découvrir de nouvelles recettes, goûter de nouveaux plats et s'en inspirer pour leur cuisine.
Je considère leur livre comme la bible de la cuisine vietnamienne. Il n'est malheureusement plus édité, mais j'ai eu la chance de le trouver dans l'une des bibliothèques de la ville de Tours.
Qu'est-ce qu'on boit avec ce plat ?
Le jus des citrons et les herbes fraîches font de cette salade un plat frais, qui sera agréable à déguster aux beaux jours. Il appelle donc un vin léger et sur la fraîcheur (c'est-à-dire avec une belle acidité, mais maîtrisée malgré tout). Nous l'avons dégusté avec un vin rosé d'AOC Touraine sec issu d' avec un assemblage de divers cépages rouges.
Bien sûr, de nombreuses, régions françaises produisent des rosés, le choix est vaste ! Si on souhaite déguster un vin de Loire, vous aurez également l'embarras du choix. Savez-vous que la Loire est la deuxième région viticole française pour la production de vin rosé, après la Provence ? Voici quelques exemples d'appellations productrices de vins rosés secs, à base de cépages différents cependant.
Pour goûter des rosés produits à base de Cabernet Franc (le cépage rouge le plus planté dans le Val de Loire), orientez-vous vers les AOC Chinon ou Bourgueil. La très confidentielle AOC Touraine Noble Joué (5 vignerons qui produisent en moyenne 200 000 bouteilles par an - autant dire qu'il n'y en a pas toujours pour tout le monde !) a la particularité de ne produire que du vin rosé, à base de trois Pinots : Pinot Meunier, Pinot Noir et Pinot Gris. Enfin, en AOC Coteaux du Vendômois et Coteaux du Loir, vous risqueriez bien de tomber sur du Pineau d'Aunis, un cépage rare uniquement cultivé dans le Val de Loire, dont les arômes poivrés donnent du peps au vins rosés. Parfait pour accompagner les quelques grains de poivre concassés dont vous pourrez saupoudrer le plat.
Pressée, saignée... Comment fait-on un vin rosé ?
A la base, des raisins noirs. Quelques-uns ont une pulpe rouge (on parle alors de cépages teinturiers) mais la grande majorité des raisins noirs ont une pulpe blanche. Les pigments (appelés anthocyanes) sont concentrés dans la peau et il va donc falloir les libérer pour donner sa couleur au vin. Cela se produit au moyen d'un procédé appelé macération pelliculaire : un terme qui évoque tout simplement le fait de laisser la peau du raisin (la pellicule) en contact avec le jus, pendant une période plus ou moins longue, pour libérer les pigments. Cela peut se faire dans le pressoir, à l'arrivée de la vendange au chai et avant le début du pressurage. On parlera alors de rosé de pressurage ou de pressée. Une fois le jus collecté, il est mis en cuve pour la fermentation alcoolique. On dit que cette méthode est davantage utilisée par les domaines producteurs de vins blancs mais certains vignerons également producteurs de vin rouge y ont recours.
La macération pelliculaire peut aussi se faire en cuve, auquel cas les raisins, lorsqu'ils arrivent à la cave, sont égrappés, puis foulés, pour en extraire le jus qui finit en cuve, avec la peau des raisins. On parle alors de rosé de saignée, car une fois la couleur voulue obtenue, le vigneron saigne la cuve, c'est-à-dire qu'il la vide de son jus. Cette méthode est surtout utilisée dans les domaines qui produisent des vins rouges.
Rosé de pressurage ou rosé de saignée, y-a-t-il une différence gustative ? Honnêtement, non. Même résultat en bouche. Vous seriez bien incapable de dire quelle méthode a été utilisée lors de la dégustation, et c'est d'ailleurs une informations que les vignerons mentionnent très rarement sur la bouteille, étant donné son peu d'importance sur le résultat final.
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