GASTRONOMIE ET SPÉCIALITÉS TOURANGELLES

Les rillons de Touraine

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Les rillons sont des quartiers de poitrine de porc assaisonnés puis cuits avant d'être confits dans leur graisse pendant environ deux heures. Pas très diététique diront certains... mais tellement bon quand la viande moelleuse fond dans la bouche, vous laissant une fois les rillons avalés cette arrière-goût fumé.

On les coupe en fines tranches avant de leur faire faire un aller-retour dans la poêle et de les servir sur une salade verte, avec des toasts de fromage de sainte-Maure-de-Touraine chaud.

En petit format (rillons cocktail), ils peuvent être servis à l'apéritif, chauds ou froids. A déguster avec un Vouvray ou un Montlouis-sur-Loire sec ou un vin de Loire rouge et léger.

Les rillettes de Tours

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Confectionnées depuis le XVe siècle, les rillettes de Tours sont labellisées IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2013 - ce qui n'est pas le cas de leurs voisines, les rillettes du Mans, pourtant plus connues des consommateurs...

Elles sont élaborées avec de la viande de porc cuite en marmite, dans de la graisse de porc, pendant 5 heures 30 à 12 heures. La viande peut être aromatisées de vin ou d'eau-de-vie de vin.

Les rillettes de Tours se distinguent par de grosses fibres de viande de porc clairement visibles, de plus de 2 centimètres, ainsi que des morceaux. Elles sont moins grasses que celles du Mans.

Elles se dégustent sur une tranche de pain de campagne, accompagnées d'un vin blanc sec ou demi-sec de Loire (élaboré avec du Chenin Blanc) ou un vin rouge léger de Loire (Saint-Nicolas-de-Bourgueil, Bourgueil, Chinon, Anjou rouge, Touraine...)

La quiche tourangelle

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Prenez des rillettes de Tours, étalez-les sur un fond de tarte (pâte brisée), déposez dessus de fines lamelles de rillons de Touraine puis votre appareil (œufs, crème, persil, sel, poivre) avant de cuire au four.

 

C'est riche, mais on se régale ! A manger froid en été lors de vos pique-niques dans le vignoble, tiède en hiver et pour faire ressortir le côté crémeux de la tarte.

 

Une adresse pour la découvrir : charcuterie Jean-Jacques Bergère à Vernou-sur-Brenne (37).

La beuchelle à la tourangelle

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La beuchelle à la tourangelle est un plat qui met à l'honneur les abats. Ris de veau et rognons sont les ingrédients principaux. Cuits à point, ils sont accompagnés de champignons et servis dans une sauce crèmeuse.

Je n'ai eu qu'une fois l'occasion de goûter ce plat, que finalement peu de restaurants de Touraine font figurer sur leur carte. Si vous passez par Tours, rendez-vous au restaurant La Ruche, rue Colbert. Leur beuchelle est légère, cuite et assaisonnée comme il faut... un délice.

 

Quel vin de Loire déguster avec la beuchelle: un Vouvray ou un Montlouis-sur-Loire secs, un Chinon blanc, un Savennières.

 

Retrouvez ici la recette de la beuchelle par David Martin, propriétaire du restaurant Au Martin Bleu à Tours.

Les fromages de chèvre

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Les voilà, les fromages stars du Val de Loire ! Saurez-vous les reconnaître ?

 

De gauche à droite : crottin de Chavignolles, Pouligny Saint Pierre, Valençay, sainte-Maure-de-Touraine, Selles-sur-Cher. Tous des fromages d'AOC !

 

Ce sont les plus connus mais le Val de Loire regorge de fromages fermiers, uniques en leur genre car produits  par de petits producteurs, et que vous pourrez découvrir sur les marchés ou en allant directement à la ferme.

 

Quel vin de Loire déguster avec les fromages de chèvre de la région ? Un vin à base de Sauvignon blanc (Touraine-Chenonceaux blanc, Touraine-Oisly, Sancerre, Pouilly-Fumé, Menetou-Salon, Quincy...) ou de Chenin blanc (Vouvray, Montlouis-sur-Loire, Anjou blanc, Saumur blanc).

 

Quelques adresses :

- la Ferme du Cabri au Lait (à Sepmes, 37), où Claire Proust et Sébastien Beaury vous font déguster leur production et vous proposent des ateliers pour découvrir leur travail au contact des chèvres.

- la fromagerie Moreau (à Pontlevoy, 41) où Jean-Luc Billien vous expliquera avec passion l'élaboration et l'affinage des fromages. Allez-y le matin en semaine, vous pourrez voir l'atelier et la fabrication des fromages.

Les fouées

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Ces petites boules de pain sont fabriquées avec les restes de pâte à pain, que l'on confectionne en petite galette puis que l'on fait ensuite cuire dans un four à pain traditionnel.

Encore chaudes, elles sont fourrées de rillettes, de fromage de chèvre, de beurre d'escargot...

De nombreux restaurants troglodytiques en Touraine, en Anjou et à Saumur proposent des repas complets à base de fouées.

 

A déguster avec un vin blanc sec ou un rouge léger de Loire, selon le mets dont est fourrée la fouée.

La fouace de Rabelais

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Cette délicieuse brioche, à laquelle s’ajoutent noix, miel et épices, peut se déguster seule. Mais pour un mariage réussi, on peut aussi la déguster avec d’autres spécialités tourangelles comme les rillettes de Tours, le fromage de Sainte Maure, ou encore d'autres produits comme le foie gras, la confiture…

Il s’agit d’une recette donnée par Rabelais, dans son roman Gargantua. La fouace y est considérée comme "viande céleste" par Rabelais. L’histoire se déroule près de Chinon, essentiellement à Seuilly, où se trouve la Devinière, maison natale de l’auteur. La fouace a provoqué une rixe entre paysans de villages voisins, rixe à l’origine des Guerres Picrocholines du célèbre roman. Tout cela parce que les fouaciers de Lerné avaient refusé de vendre les fouaces aux bergers de Grangousiers qui le leur avaient pourtant demandé poliment…

Le safran

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Les fleurs fraîchement cueillies, avant émondage des pistils

Le nougat de Tours

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Cela en surprendra plus d'un... à Tours, le nougat est un gâteau, pas un bonbon !

Le nougat de Tours est une tarte épaisse faite d'une pâte tendre et sucrée tapissée de fruits confits roulés au préalable dans la confiture d'abricot puis recouverts d'une macaronade (mélange de blanc d’œufs battus en neige et de poudre d'amande). Le tout saupoudré de sucre glace une fois le gâteau refroidi.

Bonne nouvelle pour les gourmands ! Le nougat de Tours supporte bien le voyage : il n'a pas besoin d'être conservé au frigo et se garde jusqu'à une dizaine de jours. L'occasion d'en rapporter chez soi pour le déguster à nouveau à la maison, accompagné d'un Touraine rosé ou d'un Vouvray pétillants demi-secs que vous aurez rapporté de votre visite de vignoble ou votre visite de cave avec Rendez-Vous dans les Vignes !

Les macarons de Cormery

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Blanc d’œuf, sucre et poudre d'amande... voilà les uniques ingrédients qui servent à élaborer ce mets sucré gourmand à souhait... et unique, car il n'est produit que dans une commune en France !

 

Ces macarons viennent du village de Cormery, au sud-est de Tours. Un charmant village au bord de l'Indre, où subsistent les vestiges d'une ancienne abbaye.

La recette aurait d'ailleurs été mise au point par le moine cuisinier. On raconte qu'un jeune homme éconduit par sa fiancée serait devenu moine, à Cormery. Il aurait gardé son anneau de fiançailles. Un jour qu'il passait en cuisine, il lui prit l'envie de goûter la préparation que le cuisinier avait laissé sur la table. L'anneau tomba dans l'appareil... ce qui inspira le chef et lui donna l'idée de faire cuire un petit gâteau en forme d'anneau.

 

Aujourd'hui, deux boulangers-pâtissiers se disputent la recette. 'Aux vrais macarons de Cormery' vs 'Aux véritables macarons de l'abbaye de Cormery' : allez flâner dans ce joli village pour y goûter les deux recettes, peut-être aurez-vous une préférence?

 

A déguster avec un Vouvray ou Montlouis-sur-Loire moelleux ou un liquoreux d'Anjou (Coteaux du Layon, Coteaux de l'Aubance, Bonnezeaux...)

La poire tapée de Rivarennes

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Où comment des poires préalablement épluchées puis lentement séchées au four à pain sont ensuite aplaties à l'aide d'une platissoir. Le but étant d'éliminer toute l'eau et tout l'air que pourraient contenir les fruits. La technique permet ainsi de conserver les poires pendant plusieurs années. Il faut ensuite les réhydrater, soit dans du vin, de l'eau sucrée... pour pouvoir les cuisiner.

Cette méthode de conservation est née de la crise du phylloxéra ! Ce parasite ne s'attaquait pas aux poiriers, mais à la vigne, me direz-vous... Mais le vignoble fut décimé par la maladie, les vignerons durent arracher leurs parcelles... Les habitants de Rivarennes trouvèrent un autre moyen de gagner leur vie et développèrent l'industrie de la poire tapée... qui fut ensuite abandonnée dans les années 1930, avec l'arrivée des réfrigérateurs... La production est repartie à la fin des années 1980.

RDV dans les Vignes

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Myriam Fouasse-Robert

37210 Chançay

+33 (0)6 52 16 97 07

rdvdanslesvignes@gmail.com

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